น้ำปลาจากหลักฐานในอดีต สู่เครื่องปรุงร่วมสมัย
เรียบเรียงโดย ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์
สำหรับคนไทย ‘น้ำปลา’ อาจเป็นความคุ้นเคยที่เราใช้กันทุกวันจนมองข้ามความพิเศษไป แต่หากย้อนดูหลักฐานทางประวัติศาสตร์ เราจะพบว่าซอสสีอำพันขวดนี้คือบทสรุปของภูมิปัญญาการถนอมอาหารและการเดินทางของวัฒนธรรมที่กินเวลานับร้อยปี การเรียนรู้ประวัติศาสตร์ของน้ำปลาจึงมีเสน่ห์มากกว่าการท่องจำอดีต เพราะมันช่วยให้เราเข้าใจโครงสร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย และเห็นถึงการเติบโตของเครื่องปรุงพื้นบ้านที่พร้อมปรับตัวรับยุคสมัย จากบ่อหมักโบราณสู่การเป็นเครื่องปรุงสากลในครัวร่วมสมัย การเข้าใจรากเหง้าของน้ำปลาจึงช่วยเพิ่มความสุนทรีย์และมิติในการเสพรสชาติ ให้ทุกหยดบนจานอาหารมีความหมายมากกว่าความเค็มทั่วไป
เหยาะความเค็มลงบนจานอาหารกันอยู่ทุกวัน แต่เคยสงสัยไหมว่าซอสสีอำพันขวดนี้เดินทางผ่านกาลเวลามาอย่างไร? มาร่วมย้อนรอยหลักฐานประวัติศาสตร์และภูมิปัญญาโบราณ เพื่อค้นพบว่า 'น้ำปลา' ก้าวจากน้ำหมักท้องถิ่นสู่เครื่องปรุงร่วมสมัยได้อย่างน่าทึ่ง
หลักฐานทางการค้าขายกับต่างประเทศ
หลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่จับต้องได้ ชิ้นแรกๆที่สามารถสะท้อนว่ามีการนำเข้าและใช้เครื่องปรุงรสหมักดองจากต่างชาติในอยุธยา ก็คือหลักฐานที่เก็บบันทึกการค้าขายระหว่างประเทศสยามและญี่ปุ่น โดยบริษัทคิคโคมัน (Kikkoman) ระบุว่ามีการส่งออกซีอิ๊ว จากญี่ปุ่นมายังกรุงศรีอยุธยาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1657 (พ.ศ. 2200) ทำให้เราเริ่มมองเห็นภาพว่า ผู้คนในสมัยอยุธยานั้น เปิดรับน้ำปรุงรสเค็มๆ เหล่านี้มาใช้ทำอาหาร การซื้อขายสินค้าต่างประเทศที่มีราคาค่างวดมากกว่าสินค้าพื้นเมือง แรกเริ่มคงมีการซื้อขายกันในหมู่ผู้มีอันจะกิน เหล่าขุนนาง พ่อค้า ชาวต่างชาติ จากนั้นจึงค่อยๆ แพร่หลายกระจายความอร่อยไปที่ชาวบ้าน
หลักฐานจากบันทึกของลาลูแบร์
30 กว่า ปีถัดมา เราพบเรื่องราวของการกินปลาร้าหลาหมักของชาวสยามในบันทึกที่ชื่อว่า "Du Royaume de Siam" (ว่าด้วยราชอาณาจักรสยาม) ที่ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1691 (พ.ศ. 2234) ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère) ได้บันทึกเรื่องราวของอาหารการกินไว้หลายประการในช่วงที่เข้ามาเป็นราชทูตชาวฝรั่งเศสที่เดินทางเข้ามายังกรุงศรีอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช:
กล่าวถึง "กะปิ": เขาบรรยายถึงเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะคล้ายมัสตาร์ด โดยทำจาก "กุ้งที่บูด" (เนื่องจากการหมักเกลือที่ไม่ดี) ซึ่งตรงกับ "กะปิ" ที่คนไทยใช้กัน
กล่าวถึง "ปลาร้า": เขาได้กล่าวถึง "น้ำปลาเน่าหรือปลาร้า" อย่างละเอียด โดยเล่าว่าน้ำในไหปลาร้ามีการขึ้นลงคล้ายน้ำทะเล และเขายังได้รับปลาร้าไหหนึ่งจากมิสเตอร์แว็งซังต์เพื่อนำกลับไปยังฝรั่งเศสอีกด้วย
จากบันทึกนี้ ทำให้เราพอจะมองบริบทอาหารการกินของชาวอยุธยาสมัยนั้นได้ว่า กะปิ (รวมถึงน้ำจากกะปิ หรือ น้ำเคย) และ ปลาร้า เป็นอาหาร/เครื่องปรุง/เครื่องชูรสที่แพร่หลาย และมีบทบาทสำคัญในวิถีชีวิตมากกว่า แต่น้ำปลายังไม่ได้ถูกกล่าวถึงอย่างมีนัยยะสำคัญในบันทึกของลาลูแบร์
การกล่าวถึงน้ำปลาในกาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง
40 กว่าปีถัดมาใน รัชสมัยสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ ในช่วงระหว่าง พ.ศ. 2276 – 2298 เจ้าฟ้าธรรมธิเบศรไชยเชษฐสุริยวงศ์ (เจ้าฟ้ากุ้ง) ทรงเป็นพระราชโอรสองค์ใหญ่ในสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ แห่งราชวงศ์บ้านพลูหลวง ทรงได้รับการยกย่องว่าเป็น "กวีเอกแห่งยุคอยุธยาตอนปลาย" ทรงมีผลงานพระนิพนธ์อันทรงคุณค่าที่สืบทอดมาถึงปัจจุบัน
· กาพย์เห่เรือ: บทเห่เรือกระบวน, เห่ชมปลา, เห่ชมไม้ และเห่ชมนก (ซึ่งกลายเป็นต้นแบบของการแต่งกาพย์เห่เรือในยุครัตนโกสินทร์)
· กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง: บรรยายธรรมชาติและสัตว์ป่าน้อยใหญ่ระหว่างการเสด็จประพาส
· นันโทปนันทสูตรคำหลวง และ พระมาลัยคำหลวง (วรรณคดีทางพระพุทธศาสนา)
ในกาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดงนั้น เป็นกาพย์ห่อโคลงที่นิพนธ์ขึ้นเพื่อชื่นชมธรรมชาติระหว่างเดินทางไปสระบุรี ผ่าน ธารทองแดง (ธารทองแดง คือ ลำธารธรรมชาติและสถานที่ประวัติศาสตร์ ตั้งอยู่ใน อำเภอพระพุทธบาท จังหวัดสระบุรี) ในส่วนที่กล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของผลหมากรากไม้ที่ทรงพบเจอระหว่างทาง การได้เห็นชาวบ้านกินมะม่วงดิบห่าม หั่นแบบฝาน แล้วจิ้มงาปิ จิ้มน้ำปลากินกัน ด้านหนึ่งก็คือ ในปลายสมัยอยุธยา มีน้ำปลาที่ต่างจาก น้ำเคยแล้วจริงๆ อีกด้านหนึ่งก็คือ ชาวสยามเรา มีแนวทางการกินมะม่วงจิ้มน้ำปลามานานแล้ว และที่นิยมกันในปัจจุบันคือ มะม่วงน้ำปลาหวาน ซึ่งในยุคนั้นคำว่าน้ำปลา อาจจะหมายถึง น้ำจากการหมักปลาแบบปลาร้าก็เป็นได้ เพราะสูตรการหมักปลาที่เป็นน้ำปลาหอมอร่อยน้ำใสๆที่เราคุ้นเคยในปัจจุบันนั้น ถูกพัฒนาขึ้นภายหลังนับร้อยปี
กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง (พระนิพนธ์เจ้าฟ้าธรรมธิเบศร / กุ้ง)
ในสมัยอยุธยาตอนปลาย (แต่งขึ้นระหว่าง พ.ศ. 2277-2298 โดยประมาณ)
หลักฐานจากบันทึกปากคำภูมิบ้านภูมิเมืองของสยาม โดยพม่า
10 กว่าปีถัดมา หลังจากสิ้นยุค เจ้าฟ้าธรรมธิเบศร (เจ้าฟ้ากุ้ง) เราก็มีบันทึกทางประวัติศาสตร์อีกฉบับที่ยืนยันการดำรงอยู่อย่างมีเอกลักษณ์ของน้ำปลา คือ ข้อมูลใน จดหมายเหตุเมืองเก่า (ฉบับหอหลวง) หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ คำให้การขุนหลวงหาวัด (หรือ คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม) นั้น ไม่ปรากฏชื่อ "ผู้เขียน" หรือ "ผู้เรียบเรียง" เป็นบุคคลเดี่ยวอย่างชัดเจน ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงปี พ.ศ. 2310 ที่เราเสียกรุงศรีอยุธยา ครั้งที่ 2
ขุนหลวงหาวัด (สมเด็จพระเจ้าอุทุมพร) พระมหากษัตริย์รัชกาลที่ 32 แห่งกรุงศรีอยุธยา ผู้ทรงผนวชและถูกกวาดต้อนไปเมืองอังวะ (พม่า) พร้อมกับขุนนางและชาวสยามหลังการเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่สอง (พ.ศ. 2310) พระองค์และข้าหลวงโบราณราชธานีได้ "ให้การ" (บอกเล่าความทรงจำ) เกี่ยวกับภูมิบ้านภูมิเมือง สภาพสังคม การค้าขาย แผนผังเมือง และวิถีชีวิตชาวกรุงศรีอยุธยาให้แก่ทางราชการพม่า โดยมีเสมียนและล่ามพม่า (ยุคอังวะ) เป็นผู้จดบันทึกคำให้การภาษาไทยถอดเป็นภาษาพม่า เรียกว่า "ยาซาวิน" (Yazawin) หรือพงศาวดาร
ต่อมา ข้าราชการสยาม/หอพระสมุดวชิรญาณ (ยุครัตนโกสินทร์) ในสมัยรัชกาลที่ 5 ได้มีการนำฉบับภาษาพม่า แปลกลับมาเป็นภาษาไทย โดยสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ และทีมงานหอพระสมุดวชิรญาณ ร่วมกันตรวจชำระและจัดพิมพ์ในชื่อ คำให้การขุนหลวงหาวัด หรือ เอกสารฉบับหอหลวง
บันทึกระบุถึงเรือพาณิชย์จากหัวเมืองชายฝั่งทะเล (เช่น เพชรบุรี สมุทรสงคราม) ที่เรียกว่า "เรือปากใต้" ได้บรรทุกสัตว์น้ำและผลผลิตถนอมอาหารจากทะเลเข้ามาค้าขายในกรุงศรีอยุธยา สินค้าที่นำมาจำหน่ายก็เป็นพวกเครื่องปรุงและอาหารเค็ม มีทั้ง กะปิ น้ำปลา ปูเค็ม และปลาแห้ง
เรื่องของน้ำปลาสมัยรัตนโกสินทร์
ในสมัยรัตนโกสินทร์ ประวัติศาสตร์ของ "น้ำปลา" ได้ก้าวผ่านการเป็นเพียงเครื่องปรุงหมักกินเองในครัวเรือนหรือสินค้าหาบตวงตามย่านตลาดน้ำ สู่การเป็น อุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสหลักประจำครัวไทย อย่างเป็นระบบ
รัตนโกสินทร์ตอนต้น (รัชกาลที่ 1 – 3): การใช้ในตำรับชาววังและเครื่องจิ้ม
ในยุคนี้ คนทั่วไปยังใช้ เกลือเม็ด และ กะปิ เป็นหลัก แต่น้ำปลาและน้ำเคยเริ่มมีบทบาทสำคัญในราชสำนักและบ้านขุนนางสูงศักดิ์ โดยถูกนำมาใช้ปรุงรสอาหารประเภทแกง เคี่ยว หรือทำเครื่องจิ้มอย่าง "น้ำปลาหวาน" ซึ่งเริ่มแพร่หลายและคิดค้นตำรับขึ้นอย่างหลากหลายในยุคสงครามซาลง
สมัยรัชกาลที่ 4 – 5: การจัดระเบียบภาษาและตำราอาหารเล่มแรก
พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) ประมาณปี พ.ศ. 2396 ทรงมีพระบรมราชโองการกำหนดคำเรียกเครื่องปรุงรสเค็มให้ชัดเจน โดยแยกแยะระหว่าง "น้ำเคย" (น้ำใสที่เคี่ยวจากกะปิ) และ
"น้ำปลา" (น้ำใสที่ได้จากการหมักปลาหรือต้มไตปลา) และในพจนานุกรมหมอบรัดเลย์ ปี พ.ศ. 2416 ในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ อธิบายคำว่าน้ำปลาไว้ชัดเจน แสดงว่าคนในกรุงเทพฯ รู้จักและใช้งานน้ำปลากันแพร่หลายขึ้นแล้ว
สมัยรัชกาลที่ 6 ถึงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2: ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมน้ำปลา
จุดเปลี่ยนที่ทำให้น้ำปลาแพร่หลายทั่วประเทศอย่างแท้จริง เกิดขึ้นจากการเข้ามาของ ชาวจีนแต้จิ๋ว บริเวณจังหวัดชายทะเล (เช่น ชลบุรี, ระยอง, สมุทรสงคราม) ชาวจีนได้นำปลาไส้ตันจากอ่าวไทยมาหมักกับเกลือเม็ดในตลิ่งไม้/บ่อซีเมนต์ขนาดใหญ่ด้วยกรรมวิธีเฉพาะ ทำให้ได้น้ำปลาใส กลิ่นหอมนัว
ปี พ.ศ. 2462 ถือกำเนิดโรงน้ำปลาแห่งแรก โดย
นายไล่เจี๊ยง แซ่ทั้ง ผู้อพยพชาวจีนที่มีประสบการณ์ทำน้ำปลาจากจีน ได้ทดลองหมักปลาผสมเกลือในโอ่งดินเป็นครั้งแรกในไทย เกิดเป็นน้ำปลา แบรนด์ "โบแดง" ก่อนพัฒนาเป็น "ทิพรส" นับเป็นโรงงานผลิตน้ำปลาเชิงอุตสาหกรรมแห่งแรกของไทย
หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 มีโรงน้ำปลาทยอยเกิดขึ้นตามพื้นที่ชายฝั่ง เช่น โรงน้ำปลาแสงไทย (ตราซีฟู้ด) ที่สมุทรสงคราม และแบรนด์อื่นๆ ในชลบุรีและระยอง เนื่องจากปัจจัยทางวัตถุดิบ มีการปลดล็อกวัตถุดิบเกลือ ออกจากสินค้าควบคุมช่วงสงคราม เมื่อสงครามสิ้นสุดลง นาเกลือในแถบสมุทรสงคราม สมุทรสาคร และเพชรบุรี กลับมาผลิตเกลือเม็ดได้อย่างเต็มที่ ทำให้โรงหมักปลาสามารถกว้านซื้อเกลือคุณภาพดีในราคาถูกลงมาเป็นวัตถุดิบหมักได้มหาศาล ส่วนในเรื่องของการหาปลาก็เช่นกันที่ ยุคหลังสงคราม เครื่องมือและเรือประมงเริ่มเปลี่ยนมาใช้เครื่องยนต์และการทำประมงอวนลาก/อวนครอบ ทำให้จับปลาไส้ตัน (Anchovy) ซึ่งเป็นปลาเศรษฐกิจหลักในการหมักน้ำปลาได้คราวละมากๆ ชุมชนชายฝั่งอย่างชลบุรี ระยอง และสมุทรสงคราม จึงมีปริมาณปลาสดส่วนเกินเพียงพอที่จะนำมาแปรรูปเป็นน้ำปลาเชิงอุตสาหกรรม
การค้าขายก็ดำเนินไปได้ง่ายขึ้น เรื่องจากหลังสงคราม รัฐบาลปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐาน ทั้งถนนและเส้นทางคมนาคมทางน้ำ ทำให้การขนส่งน้ำปลาบรรจุขวดแก้วจากชายทะเลเข้าสู่กรุงเทพฯ และกระจายต่อไปยังภูมิภาคต่าง ๆ ทำได้สะดวกขึ้น ประกอบกับคนไทยในยุคนั้นเริ่มเปลี่ยนวิถีจากการหมักน้ำเคยกินเองมาซื้อน้ำปลาขวดสำเร็จรูปเพราะความสะดวกสบาย ชาวจีนที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในไทยเริ่มรวบรวมทุนได้หลังภาวะสงครามสงบ จึงเกิดการขยายเครือข่ายธุรกิจหมักปลา ถ่ายทอดเทคนิคบ่อหมักซีเมนต์ และระบบบรรจุขวดส่งขาย จนกลายเป็นการแข่งขันสร้างแบรนด์ท้องถิ่นมากมายตามจังหวัดชายทะเลในยุคนั้น
น้ำปลาทั้ง 3 ประเภท ของประเทศไทย
1. น้ำปลาแท้ (Pure Fish Sauce)
ได้จากการหมักปลา หรือกากปลา กับเกลือตามธรรมชาติ โดยไม่มีการเจือปนน้ำปลาชนิดอื่น หรือสารปรุงแต่งรสเค็มสังเคราะห์ มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติของปลาหมัก รสชาตินุ่มนวลอูมามิ มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด (Total Nitrogen) ไม่น้อยกว่า 9 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งเป็นตัวดัชนีชี้วัดคุณภาพ รสชาติ และความแท้จริง" ของน้ำปลา
เกรดคุณภาพ: มักแบ่งย่อยเป็น
เกรด 1 (น้ำหนึ่ง/หัวน้ำปลา): น้ำปลาที่ได้จากการกรองครั้งแรก มีความเข้มข้น รสชาติ และสารอาหารสูงที่สุด
เกรด 2 (น้ำสอง/น้ำสาม): น้ำปลาที่ได้จากการนำกากปลาเดิมมาหมักต้มซ้ำด้วยน้ำเกลือ
2. น้ำปลาผสม (Mixed Fish Sauce)
เป็นการนำ "น้ำปลาแท้" มาเจือจางด้วยน้ำเกลือ หรือผสมกับสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (เช่น น้ำกรดอะมิโนจากการย่อยโปรตีน, ซอสถั่วเหลือง, สารแต่งกลิ่น/รส) ต้องมีส่วนผสมของน้ำปลาแท้ไม่น้อยกว่า 50% โดยปริมาตร ต้องมีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร (ขณะที่น้ำปลาแท้ต้องไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร) เพื่อให้ยังคงกลิ่นและรสของน้ำปลา มีราคาจับต้องได้ง่าย เหมาะกับการใช้อุตสาหกรรมอาหารหรือร้านค้าทั่วไป
3. น้ำประดิดประดอย หรือ น้ำปรุงรสที่ทำจากสารสังเคราะห์ (Dilute/Artificial Fish Sauce)
ทำขึ้นโดยใช้น้ำสายชู/กรดเกลือย่อยโปรตีน นำมาปรุงแต่งรส กลิ่น และสีสังเคราะห์ เพื่อให้มีลักษณะคล้ายน้ำปลา โดยไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักปลาตามธรรมชาติแบบดั้งเดิม (หรือมีส่วนผสมของน้ำปลาแท้น้อยมาก) ราคาถูกที่สุด คุณค่าทางโภชนาการต่ำ และต้องระบุบนฉลากอย่างชัดเจนตามกฎหมาย
การเข้าใจประวัติศาสตร์ของน้ำปลาช่วยเติมเต็มมิติให้ทุกหยดบนจานอาหารมีความหมายยิ่งขึ้น หากคุณต้องการสัมผัสประสบการณ์ความพิถีพิถันของรสชาติไทยดั้งเดิม ร้านอาหารไทยโบราณ "จิรกาล" ขอเชิญชวนทุกท่านมาร่วมเดินทางย้อนเวลาผ่านสำรับอาหารโบราณที่คัดสรรและรังสรรค์อย่างปราณีต
มาร่วมลิ้มรสความกลมกล่อมอันเป็นเอกลักษณ์ ถอดรหัสเสน่ห์ภูมิปัญญาอาหารสยาม และสัมผัสความสุนทรีย์ของเครื่องปรุงไทยในบรรยากาศอบอุ่นคลาสสิกที่ร้านจิรกาลด้วยกันนะคะ
สำรองที่นั่ง
