150 ปี สำรับแห่งรักและรสนิยม: “เจ้าจอมมารดาแพ” กับโอชารสริมทะเลฝั่งตะวันออก

โดย ตรีประดับ

ปี พ.ศ. 2419 หลังจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเหล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสทางชลมารคไปยังหัวเมืองทางฝั่งตะวันออก โดยมีเป้าหมายการตรวจราชการที่จังหวัดจันทบุรี แม้จะเป็นการเสด็จประพาสแบบทรงงานและศึกษาหาข้อมูลเพื่อพัฒนาประเทศ แต่พระองค์ก็ไม่ได้ทรงเคร่งเครียด แต่กลับเป็นห้วงเวลาแห่งความรื่นรมย์และการสำราญพระราชอิริยาบถท่ามกลางธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ นอกจากจะมีเจ้านายเสด็จตามมากมายหลายพระองค์เพื่อให้สามารถกลับไปทรงงานได้ตามหน้าที่แล้ว พระองค์ก็ยังมีสตรีผู้เป็น "รักแรก" และสนมเอกคู่พระทัยอย่าง "คุณแพ" (ภายหลังคือ เจ้าจอมมารดาแพ หรือเจ้าคุณพระประยูรวงศ์) ตามเสด็จไปคอยดูแลพระกระยาหารอย่างใกล้ชิด หน้าที่ของคุณแพเปรียบเสมือนศิลปินผู้เนรมิตวัตถุดิบที่ได้มาระหว่างทาง ไม่ว่าจะเป็นของสดที่ชาวบ้านน้อมเกล้าฯ ถวาย หรือสัตว์ทะเล สัตว์ป่า ที่เหล่าเจ้านายและข้าราชบริพารร่วมกันจับมาได้ ให้กลายเป็นเครื่องเสวยเลิศรสด้วยความพิถีพิถัน

ในพระราชนิพนธ์ "เสด็จประพาสจันทบุรีและอักขรานุกรมภูมิศาสตร์จังหวัดจันทบุรี" พระองค์ได้บันทึกว่า ระหว่างเดินทางมุ่งหน้าไปตรวจตราทะเลฝั่งตะวันออกและเกาะแก่งต่างๆ ก่อนจะมุ่งหน้าเข้าจันทบุรีนั้น เมื่อเรือจอดพักที่สัตหีบ ได้ปรากฏความประทับใจในฝีมือเมนู "เจี๋ยนปลาโฉมงาม" ปลาโฉมงามตัวโตที่จับได้สดๆ ถูกคุณแพนำมาปรุงด้วยกรรมวิธีเจี๋ยนจนหอมฟุ้ง รสชาติกลมกล่อมนั้นเป็นที่พอพระราชหฤทัยมากเสียจนพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงพระราชนิพนธ์โคลงชมฝีมือไว้ว่า:

โคลงบทนี้มิได้เพียงชมรสชาติอาหาร แต่ยังซ่อนความรักต่อผู้ปรุงอาหารจานนี้ไว้ในบทประพันธ์ เป็นประจักษ์พยานแห่งความรักและความใกล้ชิดในห้วงเวลานั้น

จากสัตหีบ ขบวนเสด็จได้มาทอดสมอเรืออยู่ที่ช่องเสม็ด และเคลื่อนขบวนเรือเล็กไปเลาะไปตามชายฝั่งแผ่นดินเพื่อหาบ้านที่ทำเยื่อเคย พระองค์ทรงขึ้นเสด็นพระราชดำเนินริมหาดพบโรงเยื่อเคยแห่งหนึ่ง มีคนนั่งอยู่หน้าโรงเยื่อเคยแต่ลักษณะแปลก และพระองค์ตรัสเดาถามว่า เป็นโรคเรื้อนหรือ เจ้าของโรงเยื่อเคยตอนรับว่า ใช่ พระองค์ตกพระทัยด้วยไม่เคยเห็นต้องรีบเดินหนีโดยเร็ว ซักพักพระองค์ก็ทรงพบโรงผลิตเยื่อเคย 2 โรงติดกัน สอบถามข้อมูลเยื่อเคย การทำมาหากินกันซักพักก็เสด็จกลับเรือ

สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ากรมพระจักรพรรดิพงษ์ หรือ ในหลวงรัชกาลที่ 5 ทรงเรียกว่า “ท่านกลาง” ท่านกลางเอาวัตถุดิบอาหารมาให้ มี นกนางแอ่น ไข่จะละเม็ด (หรือ ไข่จะระเม็ด คือ ไข่เต่าทะเล) และปริงทะเล (ปลิงทะเล) ท่านกลางเล่าว่า   บ่าวของท่านที่ทำภาษีไข่อยู่แถวนี้เอามาให้ บอกว่า นกนี้คล้ายกับนกที่ทำรังด้วยน้ำลาย ที่เป็นรังนก แต่นกเหล่านี้กลับไม่ทำรัง ได้แต่เพียงอาศัยอยู่ในเกาะเท่านั้น ว่ากันว่ากินอร่อยนัก บ่าวของท่านกลางเคยส่งนกเหล่านี้แบบเป็นๆ ไปให้ที่กรุงเทพแต่ก็ไม่รอด ตายกลางทางหมด ท่านกลางเลยรับปากบ่าวว่าจะลองกินดูวันนี้ คุณแพเลยจัดการเอกเจ้านกนางแอ่นไปทำ “แกงนกนางแอ่น” มาให้กิน อร่อยจริงเหมือนที่ท่านกลางว่า รศชาด (รสชาติ) คล้ายๆ กับนกพริก คุณแพทำไส้กรอกเหมือนที่ทำกันปกติ แต่ทอดเสียจนอร่อยขึ้นกว่าตามปกติมาก วันนี้เสวยพระกระยาหารได้มากกว่าทุกวัน  

การทำอาหารของคุณแพในระหว่างการเดินทางครั้งนี้ ไม่ใช่เพียงการปรุงเพื่ออิ่มท้อง แต่คือการบริหารจัดการทรัพยากรท้องถิ่นให้กลายเป็นเครื่องเสวยชั้นสูง พระเจ้าอยู่หัวทรงบันทึกชมคุณแพว่า

“คุณแพนั้น ถึงเป็นผู้หญิงก็จริง แต่แข็งแรงยิ่งกว่าผู้ชายอีก ไปถึงไหนๆ ก็เอาข้าวไปให้กินทันทุกแห่ง ไม่ขาดเลย ไปเรือก็ถือท้ายเอง ไปบกก็เดินจนสุดหาด 2 เที่ยว 3 เที่ยวด้วยกัน ไม่ถอยเลย เราได้คนทำครัวดังนี้เป็นดีจริง ถ้าคนอื่นทำ เห็นจะได้ความลำบากกับตัวเรา ไม่เหมือนคุณแพทำเป็นแน่ ถึงอยู่ในเรือ ก็นอนอยู่กับเตาไฟยังค่ำ แต่ทำมาอย่างนี้ 5 ปี 6 ปี มาแล้ว ไม่เห็นบ่นว่าเหนื่อย หรือบิดเบือนเป็นเกียจคร้าน คนทั้งปวงที่มาในเรือที่นั่งต้องรักคุณแพหมด จะกินเมื่อไรก็ได้เมื่อนั้น ไม่รู้จักถือตัวเลย”

เรื่องราวของคุณแพและสำรับอาหารถวาย จึงมิใช่เพียงบันทึกเรื่องการเสวยพระกระยาหาร. แต่เป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่แสดงให้เห็นถึงความผูกพันระหว่างพระมหากษัตริย์และข้าราชบริพาร รวมถึงความรุ่มรวยของวัฒนธรรมอาหารไทยที่สามารถนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาเจียระไนให้กลายเป็นอัญมณีแห่งรสชาติได้ด้วยฝีมืออย่างแท้จริง