"กระทงทอง" อาหารว่างชาววัง ที่มีต้นกำเนิดจาก "หมวกทรงสูง" แห่งปีนัง
อัปเดตเมื่อ 19 ส.ค.
โดย ตรีประดับ
ถ้าพูดถึงอาหารว่างไทยโบราณรสเลิศที่นิยมเสิร์ฟในงานมงคลหรือต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง หลายคนต้องนึกถึง "กระทงทอง" แป้งทอดกรอบรูปถ้วยใบจิ๋วที่อัดแน่นไปด้วยไส้ปรุงรสกลมกล่อม แต่รู้หรือไม่ว่า แท้จริงแล้วเมนูนี้มีรากเหง้าและเรื่องเล่าทางประวัติศาสตร์ที่เชื่อมโยงกับวัฒนธรรม "เพอรานากัน" และการเสด็จประพาสแดนใต้ของล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 5 อีกด้วย!
วันนี้เราจะพาทุกคนย้อนเวลาไปดูจุดกำเนิดของกระทงทอง จากหมวกทรงสูงสไตล์ยุโรปสู่เมนูโปรดของคนไทยกันค่ะ
จุดเริ่มต้นจากงานเลี้ยงรับเสด็จ ณ เมืองปีนัง
ย้อนกลับไปในอดีต ยุคหลังการเสด็จประพาสเมืองปีนังของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ได้มีการจัดงานเลี้ยงต้อนรับอย่างยิ่งใหญ่ขึ้นที่เรือของ "พระยารัตนเศรษฐี" คหบดีผู้มั่งคั่งและมีชื่อเสียงในเมืองปีนัง
ในงานเลี้ยงวันนั้นมีการเสิร์ฟอาหารหลากหลายชนิด แต่หนึ่งในเมนูที่สะดุดตาและสะดุดลิ้นบรรดาผู้ตามเสด็จมากที่สุดก็คือ อาหารว่างพื้นเมืองของชาวเพอรานากัน (บ้าบ๋า-ย่าหยา) ที่เรียกว่า "Peranakan Top Hat" (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Pie Tee)
ทำไมต้องเรียกว่า Top Hat?
เพราะตัวถ้วยทำจากแป้งทอดกรอบ ทรงลึก ทรงสูง และมีขอบผายออก ดูคล้ายกับ "หมวกทรงสูง" ของสุภาพบุรุษชาวยุโรปในสมัยก่อน ด้านในจะบรรจุด้วยไส้ผัดปรุงรสกลมกล่อมที่ทำจาก มันแกว, กุ้ง, ปู, แตงกวา และข้าวโพด
การเดินทางสู่สยาม และการแปลงโฉมเป็น "กระทงทอง"
ความอร่อยและรูปทรงที่แปลกตาของ Peranakan Top Hat ทำให้บรรดาข้าราชบริพารและผู้ตามเสด็จในคราวนั้นประทับใจมาก จนถึงขั้นสั่งซื้ออุปกรณ์และ "พิมพ์ทอดแป้ง" เข้ามาในเมืองไทย จากนั้นไม่นาน เมนูนี้ก็กลายเป็นที่นิยมแพร่หลายในสังคมไทยอย่างรวดเร็ว
เมื่อมาอยู่ในมือคนไทย เมนูนี้ก็ถูกสร้างสรรค์และปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากมากขึ้น:
ความหลากหลายของไส้: คนไทยเริ่มคิดค้นและเพิ่มเครื่องปรุงรสอื่นๆ เข้าไปอีกหลายแบบ จนเกิดเป็นไส้ไก่ผัดข้าวโพด ไส้กุ้ง หรือไส้หมูสับแบบไทยๆ
ศิลปะการทอดแป้ง: ช่างทำอาหารในสมัยก่อนมีเทคนิคที่ประณีตมาก โดยจะใช้ "วิธีกระตุกปากพิมพ์" เพื่อให้ขอบของแป้งผายออกเป็นปีกหมวกที่สวยงามอ่อนช้อย ซึ่งมีหลักฐานอ้างอิงปรากฏอยู่ในหนังสือเก่าแก่อย่าง หนังสือสายปัญญาสมาคม
พิมพ์ทองเหลืองตัน: เคล็ดลับความกรอบทนที่กำลังจะหายไป
เสน่ห์ที่แท้จริงของกระทงทองโบราณ นอกจากจะอยู่ที่รสชาติของไส้แล้ว "ตัวกระทง" คือหัวใจสำคัญ ซึ่งในอดีตกับปัจจุบันมีกรรมวิธีการทำที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง
ลักษณะ | พิมพ์กระทงทองแบบโบราณ | พิมพ์กระทงทองแบบปัจจุบัน |
วัสดุ | ทำจาก ทองเหลืองตัน มีน้ำหนักมาก | ทำจากโลหะทั่วไป น้ำหนักเบา |
การนำความร้อน | ร้อนเร็วและกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ | ความร้อนไม่คงที่เท่าทองเหลืองตัน |
ผลลัพธ์ของแป้ง | แป้งจะ กรอบทน กรอบนาน ไม่เหี่ยวอับลมง่าย | แป้งอาจนิ่มไวขึ้นหากทิ้งไว้นาน |
รูปทรง | ทำได้หลากหลาย: ก้นลึก, ตื้น, ปากผาย หรือปากตรง | มักเป็นทรงตื้นและขนาดเล็กเท่ากันหมด |
ในยุคต่อมา เพื่อความสะดวกและง่ายต่อการทำ คนไทยจึงได้ปรับเปลี่ยนหน้าตาของพิมพ์ให้กลายเป็นพิมพ์ที่ตื้นขึ้นและมีขนาดเล็กลง เมนูนี้จึงทำง่ายขึ้น แต่ในทางกลับกัน "พิมพ์ทองเหลืองตันแบบเก่า" และเทคนิคการทอดสะบัดมือแบบดั้งเดิม ก็กลายเป็นศาสตร์ที่หาคนทำได้น้อยลงเต็มทีจนเกือบจะเลือนหายไปตามกาลเวลา
"กระทงทอง" จึงไม่ใช่แค่ของว่างคำจิ๋วที่เคี้ยวเพลินเท่านั้น แต่ในหนึ่งคำย่อมมีความทรงจำทางประวัติศาสตร์ ซ่อนเร้นเรื่องราวการเดินทาง การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมระหว่างไทยและเพอรานากัน รวมถึงภูมิปัญญาของช่างทำอาหารไทยโบราณที่นำของต่างชาติมาประยุกต์จนกลายเป็น "เอกลักษณ์ไทย" ได้อย่างงดงามลงตัว
กระทงทองอย่างของร้านจิรกาล
เปิดประสบการณ์บทใหม่แห่งรสชาติ... เมื่อ “กระทงทอง” ทรงเครื่องเคียงคู่ “หลนปูม้า” ตำรับโบราณ
เชฟโมสต์ยกระดับเมนูว่างไทยโบราณที่คุ้นเคยให้พิเศษกว่าที่เคย ด้วยการผสานสองอัตลักษณ์ความอร่อยเข้าด้วยกันอย่างลงตัว ตัวกระทงทองทอดจนกรอบจีบสวย รองรับรสสัมผัสละมุนละไมของ ‘หลนปูโบราณ’ คัดสรรเฉพาะเนื้อกรรเชียงปูชิ้นโตเต็มคำ เพื่อรังสรรค์ให้จานนี้เป็นจานพิเศษสำหรับมื้อพิเศษของคุณ พร้อมเรื่องเล่าขานในทุกคำที่ทาน ที่จะเปลี่ยนมื้ออาหารธรรมดาให้กลายเป็นห้วงเวลาแห่งความรื่นรมย์
