จาก “อาหารติดสินบนเทวดา” สู่ “ตำรับคลายร้อนคู่รัตนโกสินทร์” : เดินทางท่องเวลาไปกับเสน่ห์ของ ‘ข้าวแช่’
อัปเดตเมื่อ 19 ส.ค.
โดย ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์
ถ้าพูดถึงอาหารที่ช่วยดับกระหายคลายร้อนในบ้านเรา นาทีนี้คงไม่มีอะไรเปรี้ยวหวานกลมกล่อมและชื่นใจไปกว่า “ข้าวแช่” อีกแล้ว เม็ดข้าวสีขาวใสลอยคอยิ่งกว่าอยู่ในสระสวรรค์ เคียงคู่มากับน้ำอบควันเทียนหอมระรวย และเครื่องเคียงประดิดประดอยสารพัด แต่ทราบไหมว่า เมนูเย็นฉ่ำตักเข้าปากแล้วชื่นใจไปถึงอกนี้ มีการเดินทางผ่านกาลเวลามายาวนาน แถมยังมีเรื่องราวชวนยิ้มซ่อนอยู่เพียบเลยทีเดียว
จุดเริ่มต้นจากศรัทธา... สู่สำรับศักดิ์สิทธิ์ของชาวมอญ
เรื่องราวเริ่มมาจากเศรษฐีชาวมอญท่านหนึ่งที่มีทรัพย์สมบัติมหาศาลแต่กลับไม่มีลูก วันหนึ่งโดนคนเมาในหมู่บ้านพูดจาเย้ยหยันจนรู้สึกเสียหน้า พอถึงเทศกาลสงกรานต์ เศรษฐีจึงจัดพิธีใหญ่ นำข้าวสารมาซาวล้างถึง 7 น้ำ หุงสุกแล้วนำไปตั้งจิตอธิษฐานใต้ต้นไทรใหญ่ ถวายรุกขเทวดาเพื่อขอบุตร (เรียกว่าเป็นการติดสินบนเทวดาแบบงามๆ ก็ว่าได้) จนในที่สุดก็ได้ลูกชายสมใจนามว่า “ธรรมบาลกุมาร”
ตั้งแต่นั้นมา ชาวมอญจึงยึดถือว่า “เปิงซังเกริด” (หรือข้าวแช่) เป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ที่จะทำขึ้นปีละครั้งช่วงสงกรานต์ เพื่อถวายเทวดา ถวายพระ และนำไปรดน้ำดำหัวผู้ใหญ่ ข้าวแช่ชาวบ้านในยุคนั้นเน้นความเรียบง่าย ใช้ข้าวแข็งขัดยางให้ใส กินคู่กับน้ำเย็นชื่นใจจากโอ่งดินเผา และเครื่องเคียงท้องถิ่นอย่างลูกกะปิ ปลาแห้งผัดหวาน และไชโป๊
เมื่อเรื่องเล่าขอบุตร ถูกจารึกไว้บนแผ่นศิลาวัดโพธิ์
พอวัฒนธรรมชาวมอญเดินทางเข้าสู่อ่าวไทย ความพิเศษของข้าวแช่ก็เริ่มสะดุดตาผู้คนในรั้วในวัง ในสมัย พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 3) เรื่องเล่าตำนานเศรษฐีขอบุตรและที่มาของนางสงกรานต์พร้อมพิธีทำข้าวแช่นี้ ถูกโปรดเกล้าฯ ให้จารึกไว้บนแผ่นศิลา ณ วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม (วัดโพธิ์) เพื่อให้คนรุ่นหลังได้ศึกษา เป็นหลักฐานยืนยันว่าข้าวแช่ได้ประดิษฐานอยู่ในวัฒนธรรมไทยอย่างเป็นทางการ
“งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา” ยุคแรกเริ่มแห่งความประดิดประดอย
ในยุครัชกาลที่ 3 นี่เอง ข้าวแช่ไม่ได้มีแค่ลูกกะปิกับปลาหวานธรรมดาๆ อีกต่อไป เพราะเริ่มเข้าสู่วังและถูกยกระดับด้วยวิชาช่างฝีมือ ดังที่ สุนทรภู่ กวีนิพนธ์แห่งยุคได้เขียนบันทึกไว้ใน รำพันพิลาป ว่า:
"ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา"
แสดงให้เห็นว่ายุคนั้นชาววังเริ่มนำผักแกล้มอย่างกระชายและแตงกวา มาสลักเป็นรูปดอกไม้ประดิดประดอย เพื่อกินแกล้มข้าวแช่กันอย่างงดงามแล้ว
การเดินทางของสูตรชาววัง สู่ตำนาน “ข้าวแช่เมืองเพชร”
พอเข้าสู่สมัย พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) ข้าวแช่ยิ่งทวีความแพร่หลายขึ้น เมื่อ เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น (พระสนมเอกเชื้อสายมอญ) ได้นำสูตรข้าวแช่ปรุงถวายรัชกาลที่ 4 เป็นเครื่องต้น
ความน่าสนใจอยู่ตรงที่ เมื่อรัชกาลที่ 4 เสด็จแปรพระราชฐานไปยัง พระนครคีรี (เขาวัง) จังหวัดเพชรบุรี เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นและข้าหลวงได้ตามเสด็จไปด้วย และได้ถ่ายทอดวิชาทำข้าวแช่แก่เหล่าบริพารและชาวบ้านเมืองเพชร จนเกิดการผสมผสานของข้าวแช่ตำรับวังกับวัตถุดิบขึ้นชื่อของเพชรบุรี อย่างน้ำตาลตโนดกลมกล่อม กลายเป็นตำนาน "ข้าวแช่เมืองเพชร" อันโด่งดังมาจนถึงทุกวันนี้
ยุคทองในรั้ววัง และนวัตกรรม “น้ำแข็ง” ที่ทำให้ชื่นใจยิ่งกว่าเดิม
ยุคที่ข้าวแช่ฟู่ฟ่าที่สุดต้องยกให้สมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) พระองค์ทรงโปรดเสวยข้าวแช่เป็นอย่างมาก และยุคนั้นถือเป็น “ยุคทองของอาหารชาววัง” เครื่องเคียงถูกประดิษฐ์ขึ้นอย่างวิจิตรอลังการ ทั้ง พริกหยวกสอดไส้ห่อด้วยตาข่ายไข่ (หรุ่ม) หอมแดงยัดไส้ชุบแป้งทอด และ ลูกกะปิปั้นกลมจิ๋ว
ที่พิเศษสุดคือ ยุคนี้เริ่มมีการนำ "น้ำแข็ง" ที่สั่งนำเข้ามาจากต่างประเทศ (ภายหลังผลิตเองที่โรงน้ำแข็งในบางกอก) มาใส่ลงในน้ำอบควันเทียนโรยดอกมะลิ จากน้ำโอ่งดินเผาเย็นธรรมดา จึงกลายเป็นน้ำลอยดอกไม้เย็นเจี๊ยบฉ่ำปอด ยิ่งทำให้ข้าวแช่กลายเป็นเมนูคลายร้อนสุดประณีตแห่งยุค
สู่มือประชาชน... การข้ามกำแพงวังหลังยุคเปลี่ยนผ่าน
ในสมัย พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 6) ข้าวแช่ยังคงเป็นเมนูยอดฮิตในงานบุญและเทศกาลฤดูร้อน และเมื่อเวลาผ่านไป ช่วงเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 ยุคที่เรียกกันว่า “วังแตก” ข้าหลวงในวังหลายคนต้องออกมาใช้ชีวิตทำมาหากินนอกวัง จึงเริ่มออกมาเปิดขายอาหารนอกวัง เช่น หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ (อดีตข้าหลวงประจำห้องเครื่อง) ได้นำสูตรข้าวแช่ชาววังออกมาทำขายในตลาดเป็นกลุ่มแรกๆ ทำให้ประชาชนทั่วไปได้ลิ้มลองรสชาติความประณีตของข้าวแช่ชาววังนับแต่นั้นเป็นต้นมา ข้าหลวงและหม่อมราชวงศ์หลายท่านก็ได้นำตำรับวิชาข้าวแช่ที่เคยอยู่ในรั้ววัง ออกมาเปิดร้านขายให้คนทั่วไปได้ลิ้มลอง ทำให้ประชาชนทั่วไปพลอยได้ลิ้มรสความประณีตของข้าวแช่ชาววังกันอย่างแพร่หลาย
อิสระแห่งรสชาติยุคใหม่ เมื่อข้าวแช่กลายเป็นงานศิลปะกินได้
ตัดภาพมาที่ปัจจุบัน ข้าวแช่กลายเป็นงานศิลปะกินได้ที่เชฟและร้านอาหารต่างๆ นำมาประชันฝีมือกันอย่างสนุกสนาน นอกเหนือจากเครื่องเคียงหลักอย่างลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ และหมูฝอยแล้ว ยุคนี้ยังมีการสร้างสรรค์เครื่องเคียงใหม่ๆ เช่น ไข่เค็มชุบแป้งทอด หนังไก่กรอบผัดหวาน ปลากะพงผัดฉ่าตากแห้ง หรือแม้กระทั่งการใช้น้ำอบดอกไม้กลิ่นใหม่ๆ อย่างดอกชมนาด หรือดอกกระดังงา รังสรรค์ให้ประสบการณ์การกินข้าวแช่หลากหลายยิ่งขึ้น
ศิลปะการกินข้าวแช่ เคล็ดลับความอร่อยที่ไม่เสียรสชาติ
การกินข้าวแช่ให้ได้รสชาติเต็มที่นั้น มีข้อควรระวังเล็กๆ น้อยๆ ที่หลายคนอาจมองข้ามไป นั่นคือ ไม่ควรตักเครื่องเคียงใส่ลงไปในถ้วยข้าวแช่
วิธีกินที่ถูกต้องคือ การตักเครื่องเคียงเข้าปากก่อน เคี้ยวให้ได้รสสัมผัสและกลิ่นหอมเต็มคำ แล้วจึงตักเม็ดข้าวและน้ำลอยดอกไม้ตามเข้าไป เพื่อให้ความเย็นหอมช่วยล้างความมัน และชูรสชาติของเครื่องเคียงให้เด่นขึ้น ที่สำคัญต้องเว้นการใส่เครื่องเคียงลงในถ้วยข้าวโดยตรง เพราะไขมันและความมันจากเครื่องทอดจะลงไปลอยเป็นคราบในน้ำข้าวมะลิ ทำให้น้ำขุ่น เสียรสชาติ และกลบกลิ่นหอมชื่นใจของดอกไม้ ก่อนจะปิดท้ายด้วยการแกล้มผักสดอย่างกระชาย แตงกวา หรือขมิ้นขาว เพื่อตัดเลี่ยนและเพิ่มความสดชื่น
จากถ้วยบูชาเทวดาในวันสงกรานต์ สู่สำรับคลายร้อนทรงคุณค่าในวันนี้ ข้าวแช่ยังคงทำหน้าที่ดับกระหายและมอบความชื่นใจให้ผู้คนเสมอมาในทุกฤดูร้อน
ร้านอาหารจิรกาล อาหารไทยรัตนโกสินทร์ (ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงแบบฮาลาลทั้งหมด)
