ถอดรหัสลับ “ผัดไทย” เมนูสร้างชาติระดับโลก… ที่จอมพล ป. อาจไม่ได้คิด?

โดย ตรีประดับ

ถ้าพูดถึงอาหารไทยที่เป็น “ซูเปอร์สตาร์” ในใจคนทั่วโลก ชนิดที่ว่าฝรั่งมาถึงเมืองไทยต้องสั่งกินเป็นจานแรก ย่อมหนีไม่พ้น “ผัดไทย” (Pad Thai) เมนูเส้นเหนียวนุ่มชุ่มซอสมะขามเปียก ครบรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ปลายลิ้น

แต่เชื่อไหมว่า... ภาพจำและเรื่องเล่าที่เราท่องจำกันมาตั้งแต่เด็กว่า “จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นคนคิดค้นผัดไทยในยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 เพื่อรณรงค์ให้คนไทยรักชาติ” นั้น เมื่อลองกะเทาะเปลือกและสืบค้นจากหลักฐานชั้นต้นจริง ๆ เราอาจจะพบความจริงอีกชุดที่สนุกและพลิกความคาดหมายไปไกลเลยทีเดียว!

วันนี้เราจะมาชวนคุณสวมวิญญาณนักสืบสายกิน ไปย้อนรอยดูว่าตกลงแล้ว เมนูมหาเสน่ห์จานนี้เกิดจากวิสัยทัศน์ของท่านผู้นำ หรือจริง ๆ เกิดจาก “สกิลตัวแม่” ของแม่ค้าไทยกันแน่?

เรื่องเล่าเวอร์ชัน “แมส” : เมื่อก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นฮีโร่กู้ชาติ

หากเปิดตำราเรียนประวัติศาสตร์กระแสหลัก เราจะคุ้นเคยกับฉากทัศน์ในช่วง พ.ศ. 2481 - 2487 ซึ่งเป็นยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ประเทศไทยกำลังเผชิญหน้ากับอุทกภัยครั้งใหญ่ ข้าวสารขาดแคลนและราคาแพงลิ่ว จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้น จึงผุดนโยบาย “รัฐนิยม” รณรงค์ให้คนไทยหันมากินก๋วยเตี๋ยวเพื่อช่วยเศรษฐกิจชาติ

เรื่องเล่ากระแสหลักมักสรุปตรงกันว่า ท่านผู้นำได้สั่งให้ปรับปรุงสูตรก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีน ตัดเนื้อหมูออก (เพราะยุคนั้นมองว่าหมูเป็นอาหารจีน) แล้วใส่กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสง ถั่วงอก และใบกุยช่ายเข้าไปแทน พร้อมกับปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปี๊บเพื่อแสดงอัตลักษณ์ความเป็นไทย แล้วตั้งชื่อว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย”

เป็น Storytelling ที่ฟังดูโรแมนติก รักชาติ และเฉียบคมมาก... แต่ในโลกของประวัติศาสตร์ อาหารจานนี้ยังมี “ความจริงอีกด้าน” ซ่อนอยู่ค่ะ

เรื่องเล่าเวอร์ชัน “Real” : รื้อหนังสือพิมพ์ปี 2485 และคำสารภาพของลูกสาวท่านผู้นำ

เมื่อนักวิชาการประวัติศาสตร์อาหารยุคใหม่ลองไปรื้อ หนังสือพิมพ์ศรีกรุง ฉบับเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2485 ซึ่งเป็นช่วงที่รัฐบาลจอมพล ป. กำลังรณรงค์เรื่องก๋วยเตี๋ยวอย่างจริงจัง ถึงขั้นตีพิมพ์สูตรก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติลงหนังสือพิมพ์เพื่อให้ประชาชนนำไปทำกินทำขาย

ปรากฏข้อเท็จจริงที่น่าตื่นเต้นว่า ในยุคนั้นมีตำรับก๋วยเตี๋ยวอย่างเป็นทางการทั้งหมด 8 สูตร ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวแห้ง, ก๋วยเตี๋ยวน้ำ, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว, ก๋วยเตี๋ยวไก่, ก๋วยเตี๋ยวปูทะเล, ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก และก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้ง แต่ไม่มีชื่อ “ผัดไทย” ปรากฏอยู่เลยแม้แต่เมนูเดียว!

แล้วสูตรไหนที่ใกล้เคียงที่สุด? คำตอบคือ สูตรที่ 8 ที่ชื่อว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ”

สูตรก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ (พ.ศ. 2485): เครื่องเคราส่วนใหญ่ถอดร่างมาเป็นผัดไทยในปัจจุบันเลยค่ะ มีเส้น เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงป่น ใบกุยช่าย และถั่วงอก แต่จุดต่างสำคัญคือ สูตรของรัฐบาลจอมพล ป. ระบุชัดเจนว่าให้ใช้ “น้ำกะทิเคี่ยว” ในการผัด และไม่ได้ระบุให้ใส่ “ซอสมะขามเปียก” แต่อย่างใด มันจึงมีลักษณะคล้ายหมี่กะทิโบราณมากกว่าผัดไทยสามรสที่เราคุ้นเคย

ที่พีคไปกว่านั้นคือ มีบันทึกว่า คุณจีรวัสส์ ปันยารชุน พิบูลสงคราม บุตรสาวของจอมพล ป. เคยให้สัมภาษณ์ไว้ในทำนองว่า คุณพ่อไม่เคยพูดถึงคำว่า “ผัดไทย” เลย ในบ้านยุคนั้นก็กินแต่ก๋วยเตี๋ยวผัดธรรมดา จนคนในครอบครัวยังนึกสงสัยว่า ไปเกิดข่าวลือตอนไหนว่าจอมพล ป. เป็นคนคิดนวัตกรรมอาหารที่ชื่อผัดไทยนี้ขึ้นมา

ถือกำเนิด “ผัดไทยที่แท้ทรู” : พลัง Creative ของพ่อค้าแม่ค้าไทย

ถ้าอย่างนั้น ผัดไทยที่เด่นด้วยซอสมะขามเปียกและไม่ใส่กะทิมาจากไหนกันแน่?

นักประวัติศาสตร์วิเคราะห์ว่า สิ่งที่จอมพล ป. ทำ คือการ “วางโครงสร้างพื้นฐานและวัฒนธรรมการกิน” (แจกรถเข็น อุปกรณ์ และสร้างกระแสให้คนหันมากินก๋วยเตี๋ยว) แต่คนที่ “พัฒนาสูตร” จนกลายเป็นผัดไทยในปัจจุบัน คือพ่อค้าแม่ค้าชาวไทยในยุคต่อมาต่างหาก

ลองจินตนาการตามนะคะ เมื่อยุคสงครามผ่านพ้นไป การจะหากะทิมาผัดก๋วยเตี๋ยวทุกวันอาจจะต้นทุนสูง แถมอากาศเมืองไทยก็ร้อน กะทิรอบูดคากระทะได้ง่าย ๆ แม่ค้าไทยผู้มีสกิลดัดแปลงขั้นเทพจึงตัดกะทิออกแล้วใช้น้ำมันธรรมดา

และเพื่อไม่ให้รสชาติจืดชืดเกินไป พวกเขาจึงเลือกหยิบเบสรสชาติที่เป็น “DNA ของอาหารไทยเดิม” อย่างการเคี่ยว “น้ำมะขามเปียก + น้ำตาลปี๊บ + น้ำปลา” (ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของน้ำปลาหวานหรือน้ำพริกเครื่องจิ้มโบราณ) สาดลงไปเคลือบเส้นแทนซอสซีอิ๊วแบบจีน

เมื่อเส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่ม ผัดคลุกเคล้ากับซอสสามรสจนชุ่มฉ่ำ ได้รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ละมุนกลมกล่อม แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วของจีนอย่างชัดเจน เมนูนี้จึงถูกขนานนามในภายหลังว่า “ผัดไทย” โดยประชาชน และเพื่อประชาชนอย่างแท้จริง

จากสตรีทฟู้ดข้างทาง สู่ Soft Power มัดใจคนทั้งโลก

ไม่ว่าจุดเริ่มต้นของผัดไทยจะมาจากปลายปากกาท่านผู้นำ หรือปลายตะหลิวของแม่ค้าสตรีทฟู้ด แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่านี่คือ “การจับคู่ทางวัฒนธรรมที่อัจฉริยะที่สุด”

สำหรับคนต่างชาติ ผัดไทยเปรียบเสมือน “ประตูบานแรก” สู่โลกอาหารไทย มันเป็นรสชาติที่เข้าถึงง่าย ไม่เผ็ดจัดจนร้องไห้ แต่มีความซับซ้อน นุ่ม เหนียว หนึบ คลุกเคล้าด้วยเนื้อสัมผัสของถั่วป่นและผักแนมสด ๆ จนปัจจุบันกลายเป็นหนึ่งในเมนูที่ทำรายได้และสร้างชื่อเสียงให้ประเทศมหาศาล

ครั้งต่อไปที่คุณตักผัดไทยเข้าปาก... ลองดื่มด่ำกับรสชาตินั้นดูอีกครั้งนะคะ เพราะคุณไม่ได้กำลังกินแค่ก๋วยเตี๋ยวจานหนึ่ง แต่คุณกำลังเคี้ยวประวัติศาสตร์และหยาดเหงื่อแห่งความสร้างสรรค์ที่เดินทางไกลจาก “ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิกู้ชาติ” มาสู่ “ผัดไทยซอสมะขามเปียก” สุดแซ่บในวันนี้ค่ะ!

อยากทานผัดไทยแบบยุคสมัยแรกของผัดไทย ใส่แต่วัตถุดิบแบบดั้งเดิม ลูกค้านับพันยืนยันว่า มันคือผัดไทยที่ดีที่สุด มาทานที่ร้านจิรกาลได้นะคะ

Book Now