สายสัมพันธ์สองฝั่งโขงถึงเจ้าพระยา: เส้นทาง “อาหารจีน” ในแผ่นดินรัตนโกสินทร์ จากเสื่อผืนหมอนใบสู่จานโปรดของคนไทย
อัปเดตเมื่อ 19 ส.ค.
โดย ตรีประดับ
ในบรรดาวัฒนธรรมต่างชาติที่เดินทางเข้ามาผสมผสานกับอาหารไทยรัตนโกสินทร์ ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า "วัฒนธรรมอาหารจีน" คือสายธารที่ทรงอิทธิพลและหยั่งรากลึกที่สุด จนอาจกล่าวได้ว่าอาหารที่เรากินกันในชีวิตประจำวันทุกวันนี้ กว่าครึ่งมีดีเอ็นเอของความเป็นจีนผสมอยู่แทบทั้งสิ้น
เส้นทางความอร่อยนี้ไม่ได้เกิดขึ้นในวันเดียว แต่มีวิวัฒนาการผ่านกาลเวลาและยุคสมัย จนกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยอย่างแยกไม่ออก
ยุคต้นรัตนโกสินทร์: วันแรกที่เริ่มก่อตั้งเมือง และการลงหลักปักฐาน
เมื่อครั้งที่มีการสถาปนากรุงเทพมหานครเป็นราชธานีใน พ.ศ. 2325 พื้นที่บริเวณใจกลางเมือง (ซึ่งก็คือบริเวณพระบรมมหาราชวังในปัจจุบัน) เดิมทีเป็นที่อยู่อาศัยของชุมชนชาวจีนขนาดใหญ่ ก่อนที่จะมีการขยับขยายชุมชนออกไปนอกกำแพงเมืองบริเวณ "สำเพ็ง" และ "เยาวราช"
ในยุคเริ่มต้นนี้ ชาวจีนที่อพยพเข้ามาได้นำเอาวัตถุดิบและวิธีคิดแบบครัวจีนเข้ามาด้วย โดยเฉพาะการทำ "ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ และการแปรรูปเนื้อหมู" ซึ่งในเวลานั้น คนไทยดั้งเดิมยังไม่นิยมรับประทานเนื้อหมูเนื่องจากผูกพันกับการหาปลาและสัตว์น้ำจืด ชุมชนชาวจีนในแถบสำเพ็งจึงกลายเป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบเหล่านี้ และค่อย ๆ ส่งต่อวัตถุดิบพื้นฐานเหล่านี้เข้าไปสู่ห้องเครื่องฝ่ายในและบ้านขุนนางไทยในฐานะเครื่องปรุงรสชนิดใหม่
ยุคทองแห่งการผสมผสาน: รัชสมัยที่อาหารจีนเฟื่องฟูและเปลี่ยนวิถีการกินของคนไทยมากที่สุด
หากถามว่ายุคไหนที่อาหารจีนเฟื่องฟูและส่งอิทธิพลต่ออาหารไทยมากที่สุด คำตอบคือ "ช่วงกลางถึงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19" (โดยเฉพาะในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5)
ยุคนี้คือจุดเปลี่ยนสำคัญที่สลายกำแพงระหว่าง "อาหารไทย" กับ "อาหารจีน" ด้วยปัจจัยหลัก 3 ประการ:
1. การเข้ามาของเทคนิค "ไฟแรง" และ "กระทะเหล็ก"
ก่อนหน้านี้ ครัวไทยคุ้นเคยกับการต้ม แกง ย่าง และแนบกระทะดินเผา แต่ชาวจีนได้นำเข้า "เตาฟู่" และ "กระทะใบบัวหรือกระทะเหล็กขอบมน" ที่สามารถทนความร้อนสูงได้ ทำให้เกิดเทคนิค "การผัด" (Stir-frying) และ "การทอด" (Deep-frying) ขึ้นในสังคมไทย เมนูผัดผักไฟแดง ผัดกะเพรา หรือของทอดต่าง ๆ ที่รับประทานกันในปัจจุบัน ล้วนมีจุดเริ่มต้นมาจากนวัตกรรมกระทะเหล็กของชาวจีนในยุคนี้
2. ยุคแห่ง "ข้าวต้มกุ๊ย" และ "ร้านอาหารริมทาง" (Street Food)
เมื่อกรุงเทพฯ ขยายตัว มีการขุดคลองและตัดถนนสายแรก ๆ (เช่น ถนนเจริญกรุง) แรงงานชาวจีนและพ่อค้าแม่ค้าเริ่มตั้งร้านขายอาหารริมทาง เมนูที่หากินง่ายอย่าง "ข้าวต้มกุ๊ย" ที่กินคู่กับผักบุ้งผัดเต้าเจี้ยว ไข่เค็ม หรือกุนเชียง รวมถึง "ก๋วยเตี๋ยว" นานาชนิด ได้กลายเป็นอาหารจานด่วนของคนเมือง ไม่เว้นแม้แต่ในราชสำนักที่เริ่มมีการสั่งซื้ออาหารจีนจากย่านสำเพ็งเข้าไปตั้งสำรับ หรือแต่งตั้ง "กุ๊กจีน" เข้าไปประจำในห้องเครื่องเพื่อปรุงพระกระยาหาร
3. การกำเนิดของ "เมนูไทย-จีน" ที่ไม่มีในประเทศจีน
ความเฟื่องฟูขั้นสุดคือการที่แม่ครัวพ่อครัวไทยนำวัตถุดิบจีนมาปรับรสชาติให้จัดจ้านถูกปากคนไทย จนเกิดเป็นเมนูลูกครึ่งที่กลายเป็นเอกลักษณ์ของรัตนโกสินทร์ เช่น
แกงจืด: ปรับมาจากซุปใสของจีน แต่ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย (สามเกลอ) แบบไทย
ข้าวหมูแดงหมูกรอบ: ที่มีรากฐานมาจากหมูย่างกวางตุ้ง แต่คนไทยคิดค้นน้ำราดรสหวานเค็มกลมกล่อมขึ้นมาใหม่
ขนมผักกาด หรือ ผัดไทย: ที่วิวัฒนาการมาจากเส้นก๋วยเตี๋ยวและเทคนิคการผัดของจีน แต่ชูรสด้วยน้ำมะขามเปียก พริกป่น และน้ำปลาแบบไทย
อาหารจีนในรัตนโกสินทร์ มรดกที่กลืนเป็นเนื้อเดียวกับครัวไทย
จากจุดเริ่มต้นที่เป็นอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ในย่านสำเพ็ง วัฒนธรรมอาหารจีนได้เดินทางผ่านเวลามาเกือบ 250 ปี และทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้โครงสร้างอาหารไทยมีความยืดหยุ่นและหลากหลายมากขึ้น
ในวันนี้ ทุกครั้งที่สั่งเส้นก๋วยเตี๋ยวมารับประทาน ทุกครั้งที่ได้ยินเสียงตะหลิวกระทบกระทะเหล็กไฟลุก หรือทุกครั้งที่เหยาะซีอิ๊วลงบนไข่ดาว... นั่นคือหลักฐานที่เด่นชัดที่สุดว่า วัฒนธรรมอาหารจีนในยุครัตนโกสินทร์ไม่ได้หายไปไหน แต่ได้กลืนเนื้อเป็นอันหนึ่งอันเดียวกับวิถีชีวิตและลมหายใจของคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว
สำรองที่นั่ง จองโต๊ะทานอาหารรัตนโกสินทร์ ได้ที่
