เปิดตำนาน "ขนมค้างคาว" จากของว่างชาววังอยุธยา สู่ "ค้างคาวเผือก" แห่งยุครัตนโกสินทร์
อัปเดตเมื่อ 21 ส.ค.
โดย ตรีประดับ
หากพูดถึงของว่างไทยโบราณที่มีชื่อเสียงและมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 250 ปี ชื่อของ "ขนมค้างคาว" ย่อมเป็นหนึ่งในเมนูที่ถูกกล่าวขานถึงมากที่สุด โดยเฉพาะในแวดวงอาหารชาววังโบราณที่จะคุ้นเคยกับวลีติดหูที่ว่า "ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์" ซึ่งสะท้อนถึงความเลื่องลือในฝีมือการปรุงของว่างทั้งสองชนิดนี้ในอดีตได้เป็นอย่างดี
ต้นกำเนิดจากปลายกรุงศรีอยุธยา
จุดเริ่มต้นของขนมค้างคาวผูกพันอยู่กับประวัติศาสตร์ช่วงผลัดแผ่นดินอย่างเหนียวแน่น "เจ้าครอกทองอยู่" หรือต่อมาคือ "เจ้าครอกวังหลัง" (พระชายาในกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข หรือพระยาสุริยอภัย ในรัชกาลที่ 1) เดิมท่านเป็นข้าหลวงในสำนักสมเด็จเจ้าฟ้าหญิงจันทวดี พระราชธิดาในสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ แห่งกรุงศรีอยุธยา
เมื่อครั้งเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่ 2 ในปี พ.ศ. 2310 เจ้าครอกทองอยู่ได้ตามเสด็จเจ้านายมาขังไว้ที่ค่ายโพธิ์สามต้น จนกระทั่งสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราชทรงกอบกู้เอกราชและตีค่ายแตก จึงได้อพยพลงมาพำนัก ณ กรุงธนบุรี และต่อมาในสมัยรัตนโกสินทร์ ท่านได้รับการยกย่องว่าเป็นเจ้านายที่มีฝีพระหัตถ์เป็นเลิศด้านอาหารคาวหวานอย่างยิ่ง
สูตรดั้งเดิมของเจ้าครอกทองอยู่: ตัวแป้งภายนอกทำจากแป้งขนมจีบ ส่วนตัวไส้ประกอบด้วยกุ้งนาง มะพร้าว ถั่วทอง (ถั่วเขียวซีกเลาะเปลือก) ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ และพริกไทย นำมาห่อเป็นรูปทรงสามเหลี่ยมมุมมน คล้ายปีกค้างคาวที่กำลังพับอยู่ แล้วนำไปทอดจนกรอบ
วิวัฒนาการแห่งรสชาติ 3 ยุคสมัย
ตลอดระยะเวลาอันยาวนาน ขนมค้างคาวมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมไปตามยุคสมัยและรสนิยมของผู้ปรุง จนเกิดเป็น 3 สูตรสำคัญในประวัติศาสตร์:
สูตรดั้งเดิม (สมัยอยุธยา - ต้นรัตนโกสินทร์): สูตรของเจ้าครอกทองอยู่ เน้นความมันของกุ้งนางและมะพร้าว รสชาติกลมกล่อมเค็มมัน หอมพริกไทยและใบมะกรูด
สูตรสมเด็จพระพันวัสสาฯ (ช่วงกลางรัตนโกสินทร์): มีการปรับปรุงสูตรโดยเพิ่ม "ข้าวเม่า" เข้ามาเป็นส่วนผสม ทำให้ได้เนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์มากขึ้น
สูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ปลายรัชกาลที่ 5): นี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้เกิดเมนู "ค้างคาวเผือก" โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ผู้แต่งตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์) ได้ริเริ่มนำ เผือกนึ่งบด มาผสมเข้ากับแป้งที่ใช้ห่อไส้ ทำให้ตัวแป้งด้านนอกมีความนุ่มฟู หอมกลิ่นเผือก และเมื่อนำไปทอดจะให้ผิวสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มในอย่างลงตัว และกลายเป็นสูตรที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
ขนมค้างคาวในปัจจุบัน
ในปัจจุบัน "ค้างคาวเผือก" จัดเป็นของว่างไทยโบราณที่หากินได้ยากยิ่ง เนื่องจากขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน ตั้งแต่การผัดไส้ให้งวด การนึ่งและบดเผือกผ่านตะแกรงตาถี่เพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่เนียนละเอียด ไปจนถึงการจับจีบห่อเป็นรูปสามเหลี่ยมให้สวยงามก่อนนำไปทอด
นอกจากสูตรไส้กุ้งแบบคาวแล้ว ในปัจจุบันยังมีการประยุกต์สูตรเป็น "สูตรมังสวิรัติ" สำหรับผู้ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ โดยปรับเปลี่ยนไส้มาใช้ส่วนผสมของเผือก มันแกว เห็ดหอม ผัดคลุกเคล้ากับสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ซึ่งยังคงให้รสชาติที่เข้มข้น กลมกล่อม และสะท้อนถึงภูมิปัญญาการทำของว่างที่มีมิติของรสชาติอย่างสมบูรณ์แบบไม่แพ้สูตรดั้งเดิมในอดีต
ขนมค้างคาวของร้านจิรกาล
เพื่อเป็นการชุบชีวิตของว่างโบราณที่หาทานยากไม่ให้สูญหายไปตามกาลเวลา ร้านจิรกาลจึงได้หยิบยก "ค้างคาวเผือก" กลับมาโลดแล่นบนโต๊ะอาหารอีกครั้ง โดยนำเรื่องราวทางประวัติศาสตร์กว่า 250 ปีมาร้อยเรียงและนำเสนอใหม่ลงบนจานอาหารอย่างประณีต พร้อมทั้งมีการปรับปรุงรสชาติและการเลือกใช้วัตถุดิบให้ตอบโจทย์รสนิยมของคนรุ่นใหม่ ด้วยการรังสรรค์ให้เป็น "สูตรมังสวิรัติ" ที่ใช้ส่วนผสมของเผือก มันแกว และเห็ดหอม ผัดคลุกเคล้ากับสามเกลอจนได้รสชาติเค็มมันกลมกล่อม ควบคู่ไปกับการเสิร์ฟคู่กับ "อาจาดกะทิ" ตามตำรับโบราณแท้ ๆ ทำให้การรับประทานอาหารมื้อนี้ไม่ใช่เพียงแค่การอิ่มท้อง แต่คือการได้ร่วมสัมผัสและละเลียดชิมหน้าประวัติศาสตร์ชาววังที่ยังมีลมหายใจได้อย่างละมุนลิ้นในทุก ๆ คำ
เครื่องเคียงโบราณ: อาจาดกะทิ
ความละเมียดละไมของเชฟโมสต์ที่จิรกาลไม่ได้หยุดอยู่แค่ตัวขนม แต่รวมไปถึงเครื่องเคียงหรือน้ำจิ้มที่กินคู่กัน เพื่อตัดรสเลี่ยนของของทอด
ในอดีต ขนมค้างคาวจะนิยมรับประทานคู่กับ "อาจาดกะทิ" ซึ่งเป็นสูตรเด่นของ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนารถ ปิยมหาราชปดิวรัดา (พระอรรคชายาเธอในรัชกาลที่ 5 ผู้ทรงกำกับดูแลห้องพระเครื่องต้น) อาจาดกะทินี้จะมีความแตกต่างจากอาจาดน้ำใสทั่วไป โดยจะมีการเคี่ยวกะทิให้ข้น ผสมกับน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำตาล และเกลือ ใส่แตงกวา พริกชี้ฟ้า และหอมแดง ช่วยชูรสให้ค้างคาวเผือกมีความกลมกล่อมและนุ่มนวลยิ่งขึ้น
มาร่วมเปิดประตูมิติย้อนเวลาสู่อดีตและสัมผัสสุนทรียรสระดับชาววังด้วยตัวคุณเองได้แล้ววันนี้ที่ ร้านจิรกาล สำรองที่นั่งล่วงหน้าเพื่อมาสร้างประสบการณ์สุดพิเศษ ลิ้มลอง "ค้างคาวเผือก" ของว่างโบราณหาทานยากที่ชุบชีวิตขึ้นมาใหม่อย่างประณีตบนจานอาหาร ให้ทุกคำพาทุกท่านไปทำความรู้จักกับประวัติศาสตร์ไทยที่ยังมีลมหายใจ... เพราะเรื่องราวในอดีตที่แสนอร่อย กำลังรอให้คุณมาพิสูจน์ด้วยตัวเอง
