ไม่ใช่แค่ประหยัด แต่ต้อง "กล้า" : เบื้องหลังแกงรัญจวน เมนู Zero Waste ระดับตำนาน
โดย ตรีประดับ
สารภาพมาซะดีๆ เวลาเราๆ เปิดตู้เย็นมาเจอ “น้ำพริกกะปิเหลือถ้วยเก่า” สภาพผิวเริ่มแห้งกรัง กับ “เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา” เหลือมื้อวาน เราทำยังไงกันนะ?
ก. อุ่นกินซ้ำแบบแกนๆ (กินไปน้ำตาคลอไปเพราะเบื่อ)
ข. เททิ้งลงถังขยะ สะบัดบ๊อบใส่พร้อมคำว่า “บ๊ายบายจ้า ของเก่าไม่กิน”
ถ้ากำลังจะเลือกข้อ ข. หยุดมือไว้เดี๋ยวนี้ค่ะ! เพราะวันนี้เราจะพาวาร์ปย้อนเวลาไปดู “ตัวแม่ตัวมัม” แห่งราชสำนักรัตนโกสินทร์ ที่นอกจากพวกท่านจะไม่ทิ้งแล้ว ยังโชว์สกิลความเฉี่ยว ความกล้า และความครีเอทีฟระดับ 10 เต็ม 10 จับของเหลือข้นคลักพวกนั้นมาสปาร์กจอยกัน จนเกิดเป็นเมนูฮิตระเบิดระเบ้อข้ามศตวรรษที่ชื่อว่า “แกงรัญจวน”!
ใช่ค่ะ… เมนูหรูหราหมาเห่าในร้านอาหารไทยโมเดิร์นตอนนี้ แท้จริงแล้วคือนวัตกรรม Zero Waste จากกองทัพของเหลือค้างคืนจ้า!
เปิดวิถีตัวแม่สายเฮี้ยบ: หอมแดงหนึ่งหัวก็ห้ามทิ้ง!
ก่อนจะไปถึงตัวแกง เราต้องเข้าใจ Mindset ของสาวๆ ในวังยุคนั้นก่อน หลายคนชอบคิดว่า “ชาววัง” ต้องใช้ชีวิตลักชัวรี กินทิ้งกินขว้าง ใช้ทองคำเปลวโรยข้าว… ผิดค่ะ! ผิดแบบตะโกน! โดยเฉพาะในเสด็จพระวิมาดาเธอฯ (พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ) ที่มี “หม่อมเจ้าหญิงสบาย นิลรัตน์” ทรงเป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้น
คำว่า “ท่านหญิงสบาย” นี่บอกเลยว่าชื่อน่ะสบาย แต่คนอยู่ด้วยไม่น่าจะสบายนะคะ! เพราะท่านเฮี้ยบมาก เนี๊ยบกริบ ไม่ชอบการกินทิ้งกินขว้างที่สุด หอมกระเทียมพริกสดตกพื้นนี่คือต้องเก็บ ข้าวเหลือต้องทำข้าวตาก ใครทำของเหลือทิ้งขว้างมีหวังโดนดุจนหูชา ดุชนิดที่ว่าหลานสาวอย่าง
หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ต้องเอามาบันทึกไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” เลยทีเดียว ความประหยัดมัธยัสถ์มันอยู่ใน DNA ของห้องเครื่องสายนี้ค่ะ!
นาทีชีวิตของ “น้ำพริกกะปิเก่า” กับความกล้าที่โลกต้องจารึก
ตัดภาพมาที่เรือนของ “หม่อมเจ้าหญิงสบาย นิลรัตน์” ในเย็นวันหนึ่ง… โจทย์คือกรรมการอึ้ง เพราะมีของเหลือจากมื้อก่อนวางแหะแมะอยู่ตรงหน้า:
1. น้ำพริกกะปิก้นถ้วย (ที่เริ่มส่งกลิ่นกะปิตลบอบอวล)
2. เนื้อวัวผัดพริกอ่อน ใบโหระพา (ที่เย็นชืด ไขเริ่มจับ)
ถ้าเป็นคนทั่วไปไม่ว่าจะยุคไหน คงคิดแค่ว่า “เออ…ก็เอามาอุ่นกินกับข้าวสวยไปเหอะ” จบๆ ไป แต่อย่างที่บอกค่ะ สาวๆ บ้านนี้ไม่ใช่คนทั่วไป ถ้าทำแค่นั้นมันไม่สมศักดิ์ศรีสาวชาววังแห่งห้องเครื่อง!
การจะเอา “น้ำพริกกะปิ” ที่ทั้งเค็ม เผ็ด นัว มารวมร่างกับ “เนื้อผัดใบโหระพา” ที่มีรสเฉพาะตัว มันไม่ใช่แค่เรื่องของความเสียดายของนะ แต่มันต้องใช้ “ความกล้าหาญทางศิลปะรสชาติ” ขั้นสุด! ลองคิดดูดิ ถ้าไม่เซียนจริง ไม่มีความคิดสร้างสรรค์ที่หลุดออกจากกรอบเดิมๆ การจับคู่ฟิวชันข้ามสายพันธุ์แบบนี้ อาจจะกลายเป็นอาหารอัปลักษณ์ รสชาติประหลาดจนต้องเททิ้งยกหม้อเลยก็ได้
แต่หม่อมเจ้าหญิง สบาย ท่านเป็นเลือดนักสู้ค่ะ!
แล้วเหตุการณ์อะไรล่ะที่ทำให้เกิดแกงรัญจวนขึ้นมา
ในงานหลวงที่สำนักพระวิมาดาเธอฯ ต้องดูแลนั้นไม่ใช่แค่เรื่องอาหารแต่เป็นเรื่องงานบ้านงานเรือน งานของสวยงามเกือบทั้งหมด วังสวนสุนันทาแห่งนี้เป็นศูนย์กลางของความวิจิตร รวมถึงเรื่องดอกไม้ด้วย งานดอกไม้นี่เป็นสิ่งที่ทยอยทำไม่ได้นะจ๊ะ ถ้าทำช้ากว่าพานดอกไม้สุดท้ายจะเสร็จ พานแรกคงเหี่ยวไปหมดแล้ว จะทำงานดอกไม้ออกงานหลวงทีนึง จึงต้องเกณฑ์แรงงานฝีมือระดับพระกาฬเป็นจำนวนมาก งานดอกไม้นั้นใช้คนมากเหลือเกิน และแน่นอนทางวังก็ต้องจัดอาหารเลี้ยง “ข้าหลวงเรือนนอก” ที่มาเร่งช่วยกันทำช่วยกันร้อยดอกไม้ และในวันหนึ่ง เมนูอาหารที่ทำเลี้ยงชาวดอกไม้นั้นคือ น้ำพริกกะปิ และผัดเนื้อวัวผัดพริกอ่อนใส่โหระพา ในวันนั้น ชาวดอกไม้ ไม่หิวหรืออย่างไรไม่ทราบ อาหารเหลือเยอะเชียว ท่านมองของสองสิ่งนี้แล้วก็เริ่มบรรเลง ก่อนที่อาหารจะเสีย
ปฏิบัติการละเลงหม้อ: หอมจนข้างบ้านต้องรัญจวน
ท่านหญิงสบาย สั่งตั้งหม้อทันทีค่ะ! ในส่วนของเนื้อผัดนั้น เลือกพริกและผักเละๆ ออกจนหมด เอาผัดเนื้อใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป นำน้ำพริกกะปิก้นถ้วยนั้นแหละเทลงไปละลาย โชยกลิ่นหอมกะปิโชยมาเตะจมูก
แต่ความอัจฉริยะมันอยู่ตรงนี้ค่ะ ท่านไม่ได้แค่ต้มรวมกันเฉยๆ แต่ทรงแต่งกลิ่นแต่งรสใหม่เพื่อดับความคาวของเนื้อและดึงรสกะปิให้ละมุนขึ้น ด้วยการใส่ตะไคร้ฝอยซอยละเอียด หอมกระเทียมใส่ทั้งกลีบไม่ต้องหั่นฉีกใบโหระพาสดใส่เพิ่มลงไป ซอยตะไคร้โรยลงไป หอมแดงหวานๆ ทุบพริกขี้หนูสวนสวนบุบพอแตกเพิ่มความซี๊ดซ๊าด และตบท้ายด้วยการบีบมะนาวสด ปรุงชิมให้มีสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน และถ้าไม่เผ็ดพอ ก็ทุบพริกขี้หนูใส่เพิ่มลงไป
คุณพระช่วย! กลิ่นที่คิดว่าจะตีกันระเบิด กลับกลายเป็นกลิ่นหอมหวน ยั่วยวนใจ ตลบอบอวลไปทั่วทั้งเรือน หม่อมหลวงสบาย ท่านให้ชื่อแกงดัดแปลงชนิดนี้ว่า แกงรัญจวน
ในวันนั้น นอกจากวังสวนสุนันทาจะไม่ต้องทิ้งของเหลือจากอาหารหลางวันแล้ว ยังไม่อาหารเย็นแสนอร่อย เมนูไม่ซ้ำทานกันอีกด้วย ความเสียดายบวกกับความกล้านี่มันมีพลังมหาศาลจริงๆ
บทเรียนจากสาวชาววังโบราณ: มีความคิดสร้างสรรค์ ไม่มีวันอดตาย!
เห็นไหมคะว่า “แกงรัญจวน” ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะความบังเอิญ และไม่ได้เกิดขึ้นเพราะความขัดสนด้วย แต่เกิดจาก ค่านิยมที่ไม่กินทิ้งกินขว้าง ผสานกับพรสวรรค์และความกล้าที่จะสร้างสรรค์สิ่งใหม่
ถ้าสาวๆ ในวังวันนั้นป๊อด ไม่กล้าทำสิ่งใหม่ วันนี้เราคงไม่มีแกงไทยรสชาติสุดยูนีคนี้ประดับวงการอาหารโลกแน่ๆ
เพราะฉะนั้น วันหลังถ้าเปิดตู้เย็นมาแล้วเจอของเหลือ อย่าเพิ่งเบือนหน้าหนีค่ะ ลองสวมวิญญาณท่านหญิงแย้ม หยิบไอ้นั่นนิด ไอ้นี่หน่อยมามิกซ์แอนด์แมตช์ด้วยความกล้าดู บางที เมนู Iconic จานถัดไปของโลก อาจจะระเบิดขึ้นในห้องครัวของพวกเธอคืนนี้ก็ได้ใครจะรู้!
อยากลองทานแกงรัญจวน ที่ร้านจิรกาลมีเมนูนี้ ที่ใช้กะปิเคยตาดำอย่างดีจากเกาะลิบงและเนื้อน่องลายที่นุ่มละลายในปาก
